Die Zanderfilets halbieren und vakuumieren. Im Sous-Vide-Gerät bei 58 Grad für 15-20 Minuten garen, je nachdem, wie dick der Fisch ist und wie glasig man ihn mag.
In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln auf dem Blech etwas zerdrücken und mit dem Olivenöl gut bestreichen. Mit etwas Meersalz würzen. Im Backofen den Grill einschalten und bei 220 Grad auf mittlerem Einschub für 10 Minuten rösten. Anschließend die Temperatur auf 240 Grad erhöhen und für 5-10 Minuten weiter grillen, damit die Kartoffeln leicht dunkel werden und Röstaromen entfalten. Aber vorsichtig: Nicht verbrennen lassen!
Während die Süßkartoffel gart, den Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Aus dem weißen Balsamico (Condimento Bianco), dem Öl und dem Ahornsirup eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die sehr fein gehackte Schalotte dazugeben. Mit dem Feldsalat gut vermischen.
Den Zander aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit sehr heißem Butterschmalz kurz auf der Hautseite anbraten, damit die Haut kross wird. Mit Meersalz würzen.
Nun den angemachten Feldsalat portionsweise auf die Teller geben und die in dünne Segmente geschnittene Avokado und die Süßkartoffeln verteilen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf den Salat legen und auf die Kartoffeln etwas Crème fraîche geben.
