Das Garen von Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen ist nichts wirklich Neues. Gerade bei Fleisch ist das Niedrigtemperaturverfahren sehr beliebt: Kurz von allen Seiten scharf angebraten, wird der Sonntagsbraten langsam bei Temperaturen um oder unter 100° schonend gegart, bis seine Kerntemperatur im gewünschten Bereich liegt. Der Vorteil: Die Fasern des Fleisches werden beim Garen nicht gestresst und das Fleisch bleibt zart und saftig.

Auch das Sous-Vide-Garen ist in der professionellen Küche schon lange zu Hause und kommt nun endlich auch beim ambitionierten Hobbykoch an. Im Grunde handelt es sich bei diesem Verfahren um eine besondere Art des Niedrigtemperaturverfahrens, unterscheidet sich jedoch in einige Punkten deutlich. Beim Sous-Vide-Garen wird das Lebensmittel unter Vakuum („Sous Vide“ ist französisch für „unter Vakuum“) bei niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Das hat einige wichtige Vorteile gegenüber dem normalen Niedrigtemperaturverfahren: Erstens ist das Gargut hermetisch mit den Gewürzen und Aromen abgeschlossen, es verflüchtigt sich, anders als beim offenen Garen im Ofen, nichts. Mehr noch, durch das Vakuum „zwingt“ man dem leckeren Stück Fleisch oder Fisch die Aromen fast schon auf, denn das Vakuum öffnet die Zellstrukturen und schafft Platz für den Geschmack.

Zweitens bewahrt man das Gargut effektiv vor dem Austrocknen, denn dank des Vakuumbeutels kann keine Feuchtigkeit verdampfen. Nachteil ist sicherlich, dass ein scharf angebratenes Stück Fleisch oder ein auf der Haut angebratenes Zanderfilet nach dem Sous-Vide-Durchgang nicht mehr kross ist. Daher sollte diese Veredelung immer nach dem eigentlichen Garvorgang erfolgen.

Das Sous-Vide-XXL-Set von La.Va besteht aus einem 12l-Behälter mit Neopren-Überzug (damit die Wärme auch im Becken bleibt) und Deckel, einem kleinen Stapelhalter für das gleichzeitige Garen mehrerer Päckchen und natürlich dem lavide Sous Vide Stick. Allerdings muss man bedenken, dass für das Verfahren ja gerade das Vakuum wichtig ist, daher ist es mit dem Sous-Vide-Garer nicht getan. Es muss auch ein Vakuumierer her. An dieser Stelle zu sparen, wäre eine schlechte Idee: Je nach Lebensmittel und Größe kann so ein Sous-Vide-Garvorgang schon mal 36 Stunden dauern. Da ärgert es umso mehr, wenn mittendrin die Schweißnähte des Vakuumbeutels aufgehen und die ganze Arbeit umsonst war. Daher sollte es schon ein Vakuumierer mit mindestens doppelten Schweißnähten sein, gern auch nach dem Vakuumieren noch einmal „darüber geschweißt“. Empfehlenswert ist etwa das La.Va V.200 Premium vom gleichen Hersteller. Wer die Investition scheut, dem sei ans Herz gelegt: Auch Euer selbstgefangener Fisch wird es Euch danken, wenn Ihr ihn mit einem hochwertigen Gerät vor dem Einfrieren vakuumiert.

Der Sous-Vide-Stick ist das Herzstück dieser Art der Sous-Vide-Zubereitung. Im Grunde ist er das uneheliche Kind eines Tauchsiders und eines Milchaufschäumers, denn die Aufgabe dieses Stabes ist, das Wasserbad gleichmäßig und gleichbleibend auf Temperatur zu halten. Dafür gibt es einerseits ein Heizelement und andererseits einen kleinen Quirl, der das Wasser ständig in Bewegung hält und so für eine durchgängige Umwälzung sorgt.

Zwei Tasten und eine Digitalanzeige am LX.20 Sous Vide Stick erlauben es, die Wunschtemperatur und die Dauer des Garvorgangs vorzugeben. Nachdem diese Eingaben erfolgt sind, heizt der Stab das Wasser auf und signalisiert akustisch, wenn das Garen losgehen kann. Beschleunigen kann man das Aufwärmen, indem man direkt warmes Leitungswasser verwendet.

Während das Sous-Vide-Bad aufgewärmt wird, geht es an die Vorbereitung des Gargutes. Im Grunde ist es ganz einfach: Zumeist erstellt man zunächst eine Art Marinade und gibt sie in den Vakuumbeutel. Danach folgt das eigentliche Gargut und der Beutel wird verschweißt. Dabei nicht zu viel Marinade einfüllen und beim Vakuumieren vorsichtig sein. Bevor Feuchtigkeit in des Vakuumiergerät gesaugt wird, sollte lieber ein Feuchtigkeitsstop eingelegt werden.

Der Trick beim Sous-Vide-Garen ist das Würzen bzw. die Marinade. Leider ist dies auch der Bereich, in dem sehr viel falsch gemacht werden kann. Einerseits gilt zu beachten, dass bei größeren (dickeren) Lebensmitteln die Garzeit durchaus einige Stunden betragen kann. Daher sollte bei langen Garzeiten zunächst vorsichtig gewürzt werden, denn sonst schmeckt das Ergebnis einfach nur penetrant nach Zitrone oder Kräutern. Andererseits verhalten sich manche Aromen bei langen Garzeiten unter Vakuum etwas merkwürdig: Auf frischen Knoblauch sollte man lieber verzichten, wenn man es nicht auf den Beigeschmack von ungewaschenen Socken abgesehen hat. Auch bestimmte Kräuter wie etwa frischer Rosmarin entwickeln mit der Zeit eine unangenehm bittere Note, während das beliebte Olivenöl schon nach relativ kurzer Zeit einen metallischen Beigeschmack entwickelt.

Aber dafür gibt es Lösungen: Wer nicht auf Knoblauch verzichten möchte, kann gefriergetrocknetes Knoblauchgranulat verwenden. Olivenöl, gemischt mit flüssiger Butter, vereinbart das Beste aus beiden Geschmackswelten. Alkohol wie in Wein oder Sherry sollte zunächst ausgekocht werden, damit nichts Ungeplantes passiert. Bei bestimmten Kräutern heißt es aber leider: Lieber nach dem Garen oberflächlich würzen, denn bestimmte geschmackliche Veränderungen sind einfach nicht zu verhindern.

Zwei maßgebliche Unterschiede zwischen dem normalen Niedrigtemperatur-Garen im Ofen und dem Sous-Vide-Verfahren liegen übrigens tatsächlich im Vakuum und der noch niedrigeren Temperatur von oft unter 60°C. Bei vielen Kräutern und Gewürzen bedeutet dies, dass die ätherischen Öle sich im Sous-Vide-Beutel kaum entwickeln können, denn sie brauchen i. d. R. Hitze und Luft – und nicht Wärme und Vakuum. Daher sollte die Marinade auch tatsächlich zunächst mit allen Aromen gekocht werden und im abgekühlten Zustand in den Beutel gegeben werden. Noch wichtiger ist aber, dass sie, zumindest bei Verwendung von Kräutern, auf Basis von Fett zubereitet wird, damit sich die ätherischen Öle darin lösen. Das tun sie nämlich in Wasser nicht, wie der Name „Öl“ ja schon suggeriert. Womit wir wieder beim Dilemma des Olivenöls wären, ein prädestinierter Träger für Aromen, aber eben nicht stabil. Aber wie so oft in der guten Küche: Ein ordentliches Stück Butter wirkt Wunder.

Was man beim Sous-Vide-Garen nicht erwarten darf, sind Röstaromen. Dafür sind die Temperaturen einfach zu gering. Dafür hat man am Ende des Garvorgangs aber auch einen durch und durch gleichmäßig glasigen Fisch oder rosafarbenes, butterzartes Stück Fleisch. Wer dem Ganzen noch etwas Pepp geben möchte, schiebt den Braten noch für eine Viertelstunde in den heißen Ofen oder brät Fleisch und Fisch (auf der Haut) sehr scharf und schnell an. Das erfordert Übung, denn sonst ist das wunderbar zarte Stück Fleisch oder der saftige Fisch am Ende doch nur wieder eine trockene Schuhsohle.

Wer gern und viel kocht, erhält mit dem lavide LX.20 Sous Vide Stick ein tolles, neues Küchengerät mit vielen Möglichkeiten. Der LX.20 ist gerade für Einsteiger eine tolle Möglichkeit, in das Sous-Vide-Garen einzusteigen. Vor allem, wenn bereits ein hochwertiges Vakuumiergerät im Haushalt vorhanden ist, bietet sich die Investition an, denn es eröffnen sich bei vielen Fisch- und Fleischsorten tolle neue Möglichkeiten. Aber auch Gemüse lässt sich prima garen. Hier heißt es, einfach mal experimentieren.