Kochen, braten, dünsten, räuchern – dem selbstgefangenen Fisch wird mit unterschiedlichen Zubereitungsarten zu Leibe gerückt, die alle etwas mit mehr oder wenige Hitze zu tun haben. Wie wäre es dann einmal zur Abwechslung mit etwas mehr Coolness? Gerade für Lachs, Meerforelle und Co. eignet sich das Beizen ganz besonders und wirkt gleichzeitig auch herrlich entschleunigend. Wer es eilig hat, ist hier leider falsch. Aber wer sich gedulden kann, bekommt ein wunderbares Stück Meer auf den Teller.

Der Vakuumiergeräte-Spezialist la.va hat für alle, die sich nicht allzu viel Arbeit machen möchten, eine fix und fertige Würzmischung herausgebracht, mit der etwas Graved Lachs im Handumdrehen gelingt. Dazu bedarf es nur eines guten Stücks Fisch, idealerweise Lachs, Lachsforelle oder Meerforelle, eines Paketes der Beize und eines Vakuumiergerätes. Die Mischung genügt für etwas ein Kilo Fisch, für zwei Personen sind ein halbes Kilo aber mehr als ausreichend.

Das Beizen ist recht einfach: Die Würzmischung wird großzügig auf der Oberseite des Fisches aufgebracht. Die Haut kann am Filet verbleiben, sie erleichtert später das Aufschneiden. Besonders große Stücke oder Doppelfilets können in der Mitte zusammengeklappt werden, so dass sich die Würzmischung in der Mitte zwischen den Filethälften befindet. Dann sollte das eingeschweißte Päckchen, dazu kommen wir gleich noch, aber regelmäßig im Kühlschrank gewendet werden.

Nun wird das vorbereitete Filet vorsichtig in einen passenden Vakuumierbeutel gelegt und sorgfältig vakuumiert. Es empfiehlt sich, einen Vakuumierer mit Doppelnaht zu verwenden, damit sich die Vakuumiernaht nicht öffnet. Denn das Vakuum ist für den Erfolg des Beizens elementar, unterstützt es doch das Einziehen der Aromen in das Fleisch. Außerdem wäre ein sich öffnender Vakuumbeutel eine ziemliche Sauerei im Kühlschrank, denn das Salz in der Beize entzieht dem Fisch viel Feuchtigkeit.

Und jetzt heißt es abwarten. Je nach Dicke des Filets dauert der Beizvorgang im Kühlschrank zwischen 48 und 72 Stunden, u. U. auch länger. Leider ist dies ein Erfahrungswert, man erkennt ein vollständig durchgezogenes Stück Fisch erst beim Aufschneiden. Hier gilt: Lieber etwas mehr Geduld und einen halben oder einen Tag länger warten, als zu kurz.

Am Ende der Beizzeit wird der Beutel vorsichtig aufgeschnitten und die aufgefangene Flüssigkeit weggegossen. Nun muss das Filet vorsichtig, aber sorgfältig unter fließend kaltem Wasser abgewaschen werden. Es sollten sich keine Beize, vor allem aber keine Salzrückstände mehr am Fisch befinden, sonst schmeckt er nicht. Anschließend trocken tupfen und dünn aufschneiden. Mit Grave-Lachs-Sauce oder Sahnemeerretich und einer Scheibe Baguette ein Genuss! Dazu schmeckt ein spritziger Grauburgunder oder ein zünftiges Pils. Wohl bekomm’s.